X
تبلیغات
پژوهشهای ایرانشناسی - بررسی معماری و کارکرد یخچالهای مصنوعی در تهران قدیم (بخش نخست)
 
پژوهشهای ایرانشناسی
 
 
Iranology Research: تاریخ، فرهنگ، استوره، دین، ادب و جشنهای ایران
 

بررسی معماری و کارکرد یخچالهای مصنوعی در تهران قدیم

یاسمین مجتهدپور - کارشناس ارشد ایرانشناسی
چکیده
آب، همواره در زندگی و فرهنگ ایرانیان مقدس و گرامی به شمار می رفته است. بی گمان شرایط زیست محیطی این سرزمین و مساله کم آبی در این گرامیداشت بی تاثیر نبوده است. اما آنچه که درخور نگرش می باشد، شیوه ی برخورد این مردمان با مشکل کم آبی است. 

به باور بسیاری از کارشناسان و صاحب نظران، معماری ایران یک معماری کاربردی است. همچنین به کارگیری شرایط طبیعی جغرافیایی جهت برآوردن نیازهای زندگی مردم، از نخستین و اساسی ترین اصول معماری سنتی ایران به شمار می رود. برای نمونه از تابش آفتاب و مصالح ساختمانی ویژه، جهت ایجاد و ذخیره ی گرما؛ و از سرمای زمستان، دمای بسیار پایین در شب و عایق بودن نسبی عمق زمین نیز برای ایجاد سرما و گاه ذخیره ی یخ بهره گرفته می شده است.

از آنجا که بخش بزرگی از ایران دارای آب و هوایی گرم و نسبتا خشک می باشد، نیاز مردمان به خوردن آب و نوشیدنیهای خنک و بستنی و... به ویژه در تابستان که گرمای هوا سخت و طاقت فرساست، آشکارا دیده می شود. اما پرسشی که در اینجا پیش می آید این است که در گذشته با توجه به نبود برق و دیگر امکانات و نیز اندک شمار بودن کوههایی با برف دایمی، این نیاز چگونه برطرف می شد؟

یکی از جنبه های مهم تکنیک و اندیشه ی معماران ایرانی، که همراه با خود آداب و فرهنگی نیز آورده، ایجاد بناهایی برای به دست آوردن و نگاهداری یخ بوده است. در واقع همان گونه که آب انبار، جهت ذخیره ی آب بوده، یخچال(چاله یخ) نیز انباری برای تهیه و نگهداری یخ محسوب می شد.

تهران یکی از شهرهایی بود که در آن همانند بسیاری از دیگر نقاط کشور، با استفاده از سرمای طبیعی اواخر پاییز و اوایل زمستان، یخ مورد نیاز تابستان مردمانش تهیه می شد. هرچند امروزه دیگر نشانی از بنای این یخچالها باقی نمانده، اما ردپای آنها را در نام برخی از محله ها و خیابانهای پایتخت می توان دید.

پیشینه ی تاریخی یخچالها
ساموئل متیوس در نشریه نشنال جئوگرافی* می نویسد:«چینیها از هزاران سال قبل از میلاد مسیح، یخ را انبار می کردند. یونانیها و رومیان باستان شراب خود را با برفی که در چاله هایی که با کاه پوشیده شده بود، خنک می کردند، اگرچه هیپوکریتس پزشک یونانی در قرن چهارم و پنجم قبل از میلاد مسیح عقیده داشت که آشامیدن یخ برای سلامت انسان مفید نیست. برای افراد اشرافی در قرن 18 اروپا، داشتن یخ در تابستان یک امر دلپذیر و استثنایی بود. ولی یکی از سیاحان می نویسد که نحوه حفظ یخ در ایران آنقدر پیشرفته است که حتی فقیرترین افراد نیز می توانند یخ داشته باشند.»
به درستی روشن نیست نخستین مردمانی که به اندیشه ی تهیه و ذخیره یخ بدین شکل افتادند چه کسانی بودند. در ایران نیز آگاهی روشنی از پیشینه ی تاریخی این یخچالها تا دوران صفویه در دست نیست.  تنها در سفرنامه ی جان فراینر است که می توان ردپایی از دیرینه بودن این شیوه ی ذخیره سازی یخ در ایران را مشاهده کرد. جان فراینر که در قرن یازدهم از ایران، هند و برخی از دیگر کشورهای شرقی دیدن کرده است، ذخیره ساختن یخ در ایران آن زمان را رسمی متداول و دیرینه سال بر می شمرد و احتمال می دهد که همراه با مغولها وارد ایران شده باشد.
 


پس از او ژان شاردن، دانشمند و جهانگرد فرانسوی، که در دوران حکومت صفویه چندین بار به ایران سفر کرده، از یخچالها و طرز تهیه ی یخ در آنها سخن می گوید. (شاردن، 1349 : 2/270-272)
در دوران قاجار (به ویژه دوران ناصری) بر تعداد و کاربرد این بناها افزوده شد. تا جایی که بخش مهمی از زندگی معیشتی و فرهنگ مردم ایران را شکل داد.



معماری یخچالها

یخچال، جایی بود که در آن به طور طبیعی یخ تهیه می شد. یخهای فراهم شده را کارگران به انبار یخی که در همان جا بود، منتقل می کردند، و پس از پر شدن، درب انبار را می بستند تا راه ورود و خروج هوا را بگیرند. سپس هنگام فرارسیدن فصل گرما، درب انبار را گشوده، و یخها را به مرور زمان برای فروش عرضه می کردند.


ساختمان یخچال عبارت بود از زمینی بزرگ با دیواری شرقی-غربی، چینه ای، و بسیار بلند که در جنوبی ترین نقطه ی زمین برای جلوگیری از تابش آفتاب، بنا می شد. جعفر شهری در "طهران قدیم"، درباره این دیوارهای بلند و کاربرد آنها چنین می نویسد: «...دیوارهای چینه ای بلند طویلی به طول صد و پنجاه و دویست ذرع و ارتفاع هیجده بیست گز بالا برده، آن را سایبان زمین شمالی مشرف به آن قرار داده، زمین مذکور را به عمق یک ذرع گود کرده زمستانها آب می انداختند که در اثر برخورد نسیم به دیوار بلند و برگشتن آن آب گودال تبدیل به یخ می گردید.» (شهری، 1371 : 476)


در بخش شمالی دیوار که در زمستان به سبب مایل تابیدن آفتاب همیشه سایه بود، چالی در زمین به صورت استخر یا آبگیر می کندند و در کنار آن انباری در عمق زمین می ساختند. «آبگیرهایی که خاکشان گل شده با آن در قسمت جنوبی شان دیوارهای بلندی حدود پانزده بیست متر ارتفاع چینه کشیده شده باد را به طرف آبگیر بر می گرداند و بعضی را که مقداری از دو طرف شرقی و غربی شان نیز این دیوار به طور (واریخته) در بر می گرفت و آبگیرها و دیوارهایی که به نسبت سرمایه و سرمایه گذاری می توانست تا هشت ده از آن با فاصله هایی پشت سر هم ساخته بشود. و در وسطشان انبار سر پوشیده ای به عمق ده دوازده متر و پانزده بیست متر عرض و هشتاد صد متر طول حفر و ساخته بشود که یخ حاصل شده در آن جا داده بشود و فلسفه وسط قراردادن این انبارها این که از دو طرف بتوانند در آن یخ روانه بکنند.» (شهری،1369 :29-30)


دسته ای از این انبارها دارای سقف (ضربی آجری) و برخی دیگر بدون سقف بود.

«انبارهای بی سقفی هم بودند که روی آنها را پس از پر شدن با پوشال و حصیر می پوشاندند که البته این به پای انبار مسقف نرسیده حرارت تابستان قسمت اعظم یخشان را آب کرده به چاه کف انبار می فرستاد که این انبارها تنها از جهت عدم استطاعت مالیِ لازم بود که صاحبش نتوانسته بود بر آن سقف بزند، چه سقف ضربی بیست و زیادتر متر دهانه ی آن لازم چند هزار متر دیوارچینی با آجر و آهک و مخارج دیگر می گردید. (همان : 5/30)

چاله ای که در آن یخ گرفته می شد را "یخ چاوان"، و انباری که یخها در آن بر روی هم تلمبار می شد را "توچال" و یا "پاچال" می نامیدند...

 
به طور کلی جهت ذخیره و نگهداری از یخ، ساخت سه نوع یخچال در ایران متداول بوده است :

1. یخچال گنبدی: یخچالهایی که بر فراز چال یا مخزن یخ آنها یک گنبد بزرگ خشتی ساخته می شده و بیشتر در حاشیه کویر مرکزی و نواحی شمال شرقی کشور بنا می شده اند. این یخچالها دارای یک چال بزرگ مخروطی شکل بوده اند. معمولاً در سمت شمال گنبد آنها، دیوارِ سایه انداز قرار داشته و قسمت شمال این دیوار محل یخ بند بوده است. این یخچالها اغلب دو در داشته اند، یکی در سمت شمال بین محل یخ بند و چال و دیگری در سمت جنوبی یخچال. در مواقعی که از درها استفاده نمی شده، آن ها را با یک تیغه خشت و گل مسدود می کرده اند. (قبادیان، 1377 : 236)
درب سمت جنوبی هنگام تابستان باز می شده و یخچالدار از طریق این درب، یخ را تحویل مردم می داده است.


2. یخچالهای زیرزمینی: نوع دیگری از یخچال در نواحی شمال مرکزی ایران مانند تهران و ساوه و مناطق شمال غرب کشور مانند زنجان، همدان و تبریز ساخته می شده که عملکرد آن مانند یخچال گنبدی بوده اما شکل کالبدی آن متفاوت است. بخش عمده ای از بدنه ی این گونه یخچالها در داخل زمین بوده و دیوارهای قطور آن با سنگ لاشه و یا آجر و ملاتهایی مانند ملات ماسه آهک و ساروج ساخته می شده و سقف غالباً آجری آن از نوع طاق و تویزه و یا طاق آهنگ بوده است.
پس از منجمد شدن یخها در کرتها، آنها را از دریچه زیر طاقی به داخل یخچال می ریختند. سپس در هر نوبت که یخ ریخته می شده، بر روی آن آب می پاشیدند تا توده ی یخ به صورت یکپارچه درآید. در هنگام تابستان یخچالی، یخ را از درب پایین تحویل مردم می داده است. این در از طریق یک راه پله با سطح زمین مرتبط می شده است. (همان : 243)
 


3. یخچال بدون طاق: نوع سوم یخچال که بدون طاق بوده در اصفهان بنا می شده و مانند سایر یخچالهای سنتی، تا 30-40 سال پیش هم مورد استفاده قرار می گرفته است. این نوع یخچال دارای دیواری به ارتفاع چهار تا پنج متر و به طول دوازده متر بوده است. در سمت شمالی این دیوار یک استخر به عمق پنج الی شش متر و طول و عرض دوازده در پنج متر می ساختند. (همان : 260)
«یخهایی را که به داخل یخچال می ریختند ابتدا به قطعات کوچکتر تقسیم می کردند و سپس روی آن آب می گرفتند تا یخهای شکسته شده به صورت یک توده یکپارچه درآید. سپس روی آن حصیر قرار می دادند و یا یک لایه کاه می ریختند و پس از آن لایه بعدی یخ را شروع می کردند. (شاردن، 1349 : 2/271-272)
بدین ترتیب یک لایه حصیر و یا کاه به عنوان عایق بین هر دو لایه یخ قرار می گرفت و در تابستان در هنگام فروش یخ، شکستن و برداشتن هر لایه یخ آسانتر بوده تا اینکه بخواهند یخ کل استخر را بشکنند.



ویژگی مشترک تمامی یخچالهای مستطیل شکل تهران این بود که نسبت عرض به طول زمینهای آنها، یک به چهار و پنج، و حتی گاهی یک به هشت و نه بود. یعنی زمین این یخچالها، باریکه ای شرقی- غربی بیش نبود. دلیل این کار سازندگانشان هم این بود که با این کار می خواستند، از سایه بیشتری که تنها انرژی دسترسشان بود، استفاده کنند...
 

*. Samuel W. Matthews, NATIONAL GEOGRAPHIC, Vol. 171, No. 1, Jan 1987, P. 92

 |+| نوشته شده در  90/09/02ساعت 1  توسط ایرانشناسی  | 

  RSS 

 
  بالا